Gula
Do pomar ao prato, com o chef Ricardo Raimundo
Joaquim Paulo

O chef Ricardo Raimundo convidou amigos e parceiros para almoçar num pomar no Acipreste, que faz a fronteira entre as freguesias do Vimeiro e Évora de Alcobaça. E nenhum dos presentes se arrependeu de ter aceite o convite para a iniciativa "A maçã do pomar ao prato"

31 Agosto, 2018

Do pomar ao prato, com o chef Ricardo Raimundo

Chef Ricardo Raimundo

Chef Ricardo Raimundo

Rebuçado de queijo de cabra e maçã

Rebuçado de queijo de cabra e maçã

Codornizes em escabeche de maçã verde

Codornizes em escabeche de maçã verde

Barriga de malhado e puré de maçã

Barriga de malhado e puré de maçã

Morcela de arroz e brunesa maçã

Morcela de arroz e brunesa maçã

Por estes dias, em que a campanha da apanha da fruta está em pleno andamento, é particularmente comum vislumbrarem-se trabalhadores a almoçar nos pomares. Procurando uma zona de sombra, os homens e mulheres, muitos deles em tenra idade, que retiram das árvores o fruto mais apetecido "sacam" do farnel e recuperam energia para o que resta da safra, porque o dia ainda é longo. Mas há sempre quem seja capaz de pensar fora da caixa. O chef Ricardo Raimundo é uma das dessas mentes criativas. E assim planeou uma agradável refeição no meio de um pomar, regada com vinhos e sumos de Alcobaça, apostando no porco Malhado, pão e queijos produzidos no concelho e muitas propostas gastronómicas que têm por base a Maçã de Alcobaça.

Mas, no fundo, a ideia de "A maçã do pomar ao prato" nasceu para concretizar outra. "Recebi um convite do Município de Alcobaça para fazer uma apresentação em outubro no festival Books & Movies, sobre o potencial da maçã na cozinha. Como queria apresentar um vídeo, pensei num evento em que fosse possível comer a maçã de uma forma mais gastronómica. Como a campanha da fruta começa no final de agosto decidimos juntar os dois projetos, ou seja, enquanto a maçã ainda está no pomar por que não comer a maçã transformada no pomar?"

A intenção era simples: "fazer uma refeição ao ar livre, num contexto diferente", valorizando o potencial da maçã que é inesgotável. "Há muitas variedades, cada uma tem as suas características, e há utilizações muito distintas e que resultam em propostas muito interessantes. Além do produto ser muito bom quando o comemos à dentada, a maçã pode passar por utilizações muito evoluídas", nota o beneditense, que é chefe cozinheiro da Escola de Hotelaria de Fátima e se destacou em vários concursos de cozinha. Num deles, o de Chef Cozinheiro do Ano, ganhou mesmo o prémio Helmut Ziebell para inovação culinária com a sobremesa "A Maçã de Alcobaça", uma receita com várias texturas de maçã inspirada na receita de maçã assada da sua avó.

O potencial na utilização da Maçã de Alcobaça na gastronomia é enorme, mas Ricardo Raimundo salienta que "há um caminho muito grande para percorrer". E daí a ideia de "A maçã do pomar ao prato" fazer ainda mais sentido. "Quisemos fazer o percurso oposto, ou seja, recuar até à base, à árvore de fruto", nota o formador de Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria de Fátima e na Escola Superior de Tecnologia do Mar de Peniche, que não quer ficar por aqui. "Segue-se um trabalho de pesquisa das variedades da maçã, realizar um trabalho científico que comprove as vantagens do consumo da maçã e falar com pessoas com conhecimento agrícola, para perceber qual é a grande vantagem de aproveitar o fruto de uma forma ou outra", frisa Ricardo Raimundo, que, além do pão de alho e alecrim e da broa de milho, escolheu para entradas o "Brownie de maçã e avelã", o "Rebuçado de queijo de cabra e maçã", o "Croissant de farinheira e maçã" e a "Morcela de arroz e brunesa maçã".

Aberto o apetite, num "restaurante" improvisado em mesas que tinham como base as palotes da fruta, seguiu-se uma robusta "Sopa de abóbora e feijão à antiga", que antecedia (ou não), os pratos principais, que foram desde a "Barriga de malhado e puré de maçã", às "Codornizes em escabeche de maçã verde" a um prato de bacalhau que acabou de ser confecionado em pleno pomar, num forno a lenha que o chef conseguiu instalar num... Piaggio APE 50, uma espécie de tuk tuk para street food, que acabou de aplicar neste verão. Isto tudo antes das maravilhosas sobremesas como o "Cremoso de maçã e chocolate branco", o pastel de Nata com pedaços de maçã ou, já agora, a própria Maçã de Alcobaça.

O detalhe é, sem dúvida, uma das imagens de marca do chef Ricardo Raimundo, que neste caso chegou mesmo ao ponto de ali instalar um gerador que permitiu ligar a máquina de café... Os participantes agradeceram de viva voz a iniciativa e, na despedida, alguns perguntaram mesmo: "Na próxima quinta-feira, à mesma hora?"

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